Чем маргарин отличается от масла. Разница между маслом и маргарином

Плохая новость для поклонников маргарина: нет, этот продукт не является более полезным заменителем сливочного масла. Фактически, большинство полученных данных указывает на то, что маргарин очень даже «нездоровый». С тех пор, когда маргариновые продукты начали наводнять магазины, их производители разбогатели, а наше здоровье ухудшилось. Мы поверили в утверждение, что маргарин не такой жирный, а потому может стать частью правильного питания. А вы, кстати, знаете разницу между маргарином и сливочным маслом?

1. Ингредиенты

Масло изготавливается из ферментированного молока или сливок, воды и лактопротеинов. К некоторым сортам масла может добавляться соль, хотя продукт этот обычно не особо соленый. Маргарин же вообще не содержит никаких молочных продуктов и вместо этого состоит из эмульгаторов, соли и растительных масел. Иными словами, масло – это натуральный продукт, а маргарин – нет. Маргарин подвергается мощной обработке, а масло – нет. Это приводит нас к следующему пункту.

2. Обработка

Изготовление сливочного масла – это сепарация и взбивание, то есть производственный процесс, в котором сливки, полученные из молочных жиров, пастеризуют, выдерживают сутки и активно взбивают. После этого конечный продукт формируется в брикеты и упаковывается. Маргарин проходит процесс обработки, называемый гидрогенизацией. Это менее сложное, но абсолютно химическое превращение жидких растительных масел в твердые или полутвердые жиры. Оно, на самом деле, всего в нескольких шагах от производства пластика.

3. Жиры

Сливочное масло обычно содержит около 80 % жира. Он животного происхождения и содержит гораздо больше насыщенного жира, чем маргарин. Однако, в отличие от жиров в маргарине, жира в масле в основном относятся к омега-3 и омега-6 жирным кислотам. Маргарин и спреды варьируются от 10 до 90 % жира, состоящего в основном из полиненасыщенных и мононенасыщенных разновидностей. Некоторые маргариновые могут также содержать транс-жиры, которые, как известно, очень вредны для здоровья.

4. Вкус и текстура

Продукт, изготовленный полностью из животного жира, в большинстве случаев не будет похож по вкусу на его полностью обработанную суррогатную версию. Эти различия хорошо заметны в хлебобулочных изделиях, в которых традиционно используют большое количество масла или маргарина. Изделия, изготовленные с маргарином, отличаются (зачастую в худшую сторону) от тех, которые сделаны из сливочного масла.

5. Питательность

Хотя ни масло, ни маргарин не являются «здоровыми», у маргарина все же катастрофически не хватает важных питательных веществ, таких как жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые важны для мозга и сердца. Кроме того, маргарин содержит только малые примеси (если они есть вообще) витаминов A, D и E. Если даже не говорить о питательной ценности, глубоко переработанные пищевые продукты – и маргарин в том числе – всегда вреднее для здоровья человека, чем минимально обработанные и органические продукты. Как сказал один исследователь этого вопроса: «Я доверяю коровам больше, чем химикам».

Когда заходит речь о здоровом питании для всей семьи, возникает много вопросов. Нам постоянно приходится искать компромисс между пользой и вкусом. К тому же, мода на здоровое питание провоцирует ученых на все новые и новые исследования, и то, что вчера считалось полезным, сегодня может оказаться в списке самых вредных продуктов. Всего пару десятков лет назад мы спокойно ели булку с маслом на завтрак и не знали ничего о транс-жирах. А сейчас существует столько видов масла и его заменителей, что сориентироваться в них под силу не каждому. В этой статье мы проанализировали различия между маслом, маргарином и спредом, а также постарались разобраться, какому из этих продуктов стоит отдать предпочтение.

Масло или маргарин?

Несмотря на внешнее сходство, между этими двумя продуктами есть важные различия. Столовая ложка сливочного масла – это около 100 калорий, 11 гр. жиров, из которых 7 гр. составляют насыщенные жирные кислоты. Мягко говоря, немало, не правда ли? Но ведь в оливковом масле калорий ничуть не меньше, а оно считается полезным для сердца? Камнем преткновения здесь являются именно насыщенные жиры, а не число калорий. Чрезмерное употребление насыщенных жиров повышает уровень холестерина в крови. Качественный низкокалорийный маргарин и правильные спреды содержат значительно меньший процент жира, в том числе и насыщенного. Несмотря на то, что в состав этих продуктов входит довольно много компонентов, большинство из них безопасны. Самое главное, что нужно помнить при покупке маргарина или спреда – на упаковке не должно быть слов «гидрированные жиры», «гидрогенизированные жиры» и «частично гидрированные/гидрогенизированные жиры», так как эти слова указывают на наличие в продукте трансизомеров жирных кислот, или, как их в последнее время принято называть, транс-жиров. Если вам встретилось одно из перечисленных слов на упаковке – вы держите в руках очень вредный продукт, который нужно положить обратно на прилавок. К сожалению, в России на данный момент норма содержания транс-жиров в продуктах питания (8% для спредов и 20% для маргарина) в разы превышает аналогичную европейскую норму, равную 2%.

Другие виды масла и его заменителей

• Взбитое масло

Никогда не слышали о таком? А зря! Этот продукт представляет из себя сливочное масло, размягченное при комнатной температуре и взбитое миксером с добавлением небольшого количества молока или воды. У него очень легкая воздушная текстура, благодаря которой оно легко намазывается на хлеб, а жирность и калорийность у него ниже, чем у невзбитого масла (на столовую ложку приходится приблизительно 70 калорий, 7 гр. жиров, в том числе 5 гр. насыщенных жирных кислот). Если и есть бутерброд с маслом, то лучше со взбитым.

• Сливочно-растительные спреды

Это продукт из очень жирных сливок и растительного масла, предпочтительно рапсового. По вкусовым свойствам он очень близок к сливочному маслу. Увы, в России к спредам относятся по большей части негативно, и виной тому – засилье некачественных спредов на прилавках магазинов. Но это не означает, что все спреды плохие. Напротив, качественный спред, произведенный по европейским стандартам, является более полезным продуктом, чем сливочное масло или маргарин.

• Спреды со станолами и стеролами

Для начала стоит пояснить, что такое растительные станолы и стеролы (стерины). Это элементы клеточной оболочки растений, в небольшом количестве содержащиеся в некоторых растительных маслах, овощах, фруктах, зернах и орехах. Доказано, что при регулярном употреблении станолы и стерины снижают уровень холестерина в крови. Увы, найти такие спреды в России можно далеко не в каждом магазине, но если вам вдруг повезет, обязательно внесите их в список регулярных покупок.

Сегодня в магазинах продается огромное количество сортов сливочного масла и маргарина. Продукты эти очень похожи между собой по внешнему виду, но маргарин стоит на порядок дешевле. Напрашивается логичный вопрос: а стоит ли платить больше? Чем масло отличается от маргарина? Можно ли эти продукты считать альтернативными вариантами? Раз есть вопросы, наша онлайн-энциклопедия отличий отправляет на поиски ответов.

Определение

Масло – продукт животного происхождения. Если быть точнее – продукт, который получается из молока в процессе его взбивания. Все мы в детстве читали сказку о двух лягушках, попавших в сосуды с молоком. И, конечно, запомнили её мораль – никогда не сдавайся…и будет тебе масло. В идеале, в натуральном сливочном масле кроме молока и поваренной соли не должно быть более никаких ингредиентов. Конечно, современные производители в стремлении расходы свои сократить, а прибыль, наоборот, повысить, используют различного рода ухищрения. Но результат их производства сливочным маслом называться уже не должен.

Маргарин – смесь жиров животных с растительными. Растительное масло в натуральном виде – жидкость с высокой вязкостью. Чтобы придать продукту привычный нам твердый вид, смесь проходит специальную обработку, называемую гидрогенизацией. Это малопонятное для многих слово означает не что иное, как насыщение молекул жирных кислот атомами водорода. Маргарин был создан более века тому назад, как недорогой заменитель натурального сливочного масла.

Что полезнее?

Точнее, в чем польза. Почему во многих семьях маргарин считается продуктом низкокачественным, бросовым, второсортным? Действительно ли он годится разве что для смазывания посуды при приготовлении пищи, ну еще и как добавка в тесто для выпечки?

Начнем с развеивания мифов. Если технологии производства соблюдаются согласно утвержденной рецептуре, и масло, и маргарин – продукты, в которых нет искусственных добавок, вроде ароматизаторов, загустителей и прочих наполнителей. В составе маргарина продукты не менее натуральные, чем в масле. Разве что для него используют еще и более дешевые растительные жиры. Да, маргарин создан искусственно, но это не значит, что он насквозь пропитан вредной, страшно опасной «химией».

Если говорить о свойствах этих продуктов, то нельзя не отметить, что масло обладает большей калорийностью. Кроме того, при большом потреблении натурального сливочного масла повышается риск заболеваний, вызванных повышением холестерина в крови, – атеросклероза, инфаркта и пр.

В маргарине основную долю образует растительный жир. Это значит, что в нем насыщенных жиров, которые повышают холестерин, нет вообще, либо есть, но гораздо меньше чем в масле. Правда, это еще не означает, что отныне свой утренний бутерброд надо делать исключительно с маргарином. В этом продукте содержатся транс-жиры, которые наносят по нашим сосудам удар не менее ощутимый, чем насыщенные животные жиры.

Что лучше покупать?

Так что же в итоге выбрать – сливочное масло или маргарин? Это уже каждый решает для себя самостоятельно. Конечно, за приятный сливочный аромат и вкус большинство считает масло продуктом более приятным для употребления в чистом виде. А вот для жарки сливочное масло лучше ни использовать. Вред от прогретого растительного жира куда меньше, чем от прошедшего термообработку масла животного происхождения.

Главное, при покупке масла или маргарина проверьте, что вы покупаете на самом деле. Помните, что в натуральном масле должно быть только молоко и соль. В холодильнике масло твердеет. Цвет масла может колебаться от белого до желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок. Цвет маргарина более насыщенный, в холоде он не твердеет, при комнатной температуре держит форму хуже, чем масло.

Чтобы привлечь покупателей к своему маргарину, некоторые производители используют маркетинговые уловки. В частности, используют в названии продукта слово масло и его производные: «легкое маслице», «полезное маселко» и т.п. Товарищи, будьте бдительны! Не дайте себя обмануть! Нюхайте, пробуйте, читайте внимательно состав – проверяйте!

Выводы сайт

1. Масло – продукт, полученный из молока. В его составе только насыщенные жирные жиры. В составе маргарина присутствуют жиры растительного и животного происхождения.
2. Масло начали использовать в пищу раньше, чем маргарин. Маргарин был создан искусственно, в качестве замены дорогостоящего сливочного масла.
3. Цвет маргарина интенсивнее. Цвет масла бывает от белого до светло-желтого.
4. Масло чаще используется для еды в чистом виде, маргарин – для выпечки.
5. Некоторые производители стараются продать маргарин, завуалированно называя его маслом.

Масло делают из сливок и по ГОСТу количество жиров в этом продукте не должно быть меньше 72,5%, включая насыщенные жиры. Часто эти самые насыщенные жиры причисляют к вредным, полагая, что они могут влиять на повышение уровня холестерина в организме. Тем не менее стоит запомнить: насыщенные жиры вредны лишь тогда, если вы уже склонны к атеросклерозу, а в вашем рационе мало витаминов и антиоксидантов. В ином случае холестерин наоборот будет полезен для иммунитета.

Маргарин

В маргарине используется 70-80% ненасыщенных жиров и часто его не используют по причине боязни трансжиров. Впрочем, это опасение в современном мире напрасно: сейчас закон регулирует количество трансжиров в этом продукте - их не может быть более 2% (так же, как и в обычном сливочном масле). Но не стоит забывать, что производителям не стоит верить безоговорочно. Маргарин способен заменить масло при атеросклерозе или наличии факторов риска развития этого заболевания: ожирении, курении, алкоголизма, гормональном сбое. Но помните: маргарин нельзя нагревать более 180 градусов - именно после этой отметки он начинает выделять вредные альдегиды.

Спред

Спредом часто называют "смесь" маргарина и масла: сливочно-растительный спред по своему составу включает в себя 58,9% насыщенных кислот и 36,6% ненасыщенных. Что касается растительно-сливочного, здесь сочетание 54,2%/44,3%, а в растительно-жировом - 36,3%/63,1%. Кроме того, по сравнению с маргарином спред больше похож на масло. Но так же как и предыдущий продукт, спред нельзя использовать при термообработке из-за выделения вредных веществ. ​Стоит подвести итоги: если вы склонны к атеросклерозу, вам лучше остановить свой выбор на спреде или маргарине, но не забывайте, что на этих продуктах готовить нельзя. Иначе вреда от них будет больше, чем польза.

Что такое маргарин?

Прежде чем давать какие-либо советы по выбору маргарина, предлагаю разобраться в вопросе с профессиональной точки зрения.
Маргарин - это эмульсионный продукт, представляющий собой обратную эмульсию типа «вода в масле».
Таким образом, основные компоненты маргарина это жировая композиция, состоящая, как правило, из растительных масел, в том числе модифицированных и воды.
Следует пояснить, что под модификацией растительных масел понимают следующие процессы: фракционирование (физическое разделение масла на легкоплавкую и тугоплавкую фракцию), гидрогенизация (химический процесс, при котором масла при высокой температуре взаимодействуют с водородом с образованием более твердого продукта), переэтерификация (сложный процесс взаимодействия масел на молекулярном уровне, в результате которого изменяется температура плавления и показатели пластичности масел или жиров).
Всё это необходимо для создания разнообразия жировых продуктов с различными технологическими и физико-химическими показателями. Наименее «полезным» процессом является гидрогенизация – в процессе каталитического гидрирования образуются продукты с большим содержанием транс-изомеров жирных кислот. Кроме того, в состав маргарина входят:

• эмульгаторы – обеспечивают стабильность эмульсии,
• красители – придают маргарину приятный оттенок,
• ароматизаторы – обеспечивают вкус и аромат,
• консерванты – для увеличения срока хранения продукта.

Подбор и сочетание этих незначительных в процентном соотношении ингредиентов и является тем умением, которое позволяет создать действительно качественный и высокотехнологичный маргарин.
Например, эмульгаторы значительно влияют на пластические свойства маргарина, а один и тот же ароматизатор может по-разному восприниматься в зависимости от качественного состава жировой фазы.

Чем отличаются маргарины?

Маргарины для слоеного теста обладают относительно высокими точками плавления и высокими показателями пластичности. В руках такой маргарин должен вести себя как хороший пластилин: не крошится, не образовывать комочки и не размазываться по рукам.

• маргарины для выпечки и песочного теста – легкоплавкие продукты, зато они хорошо аэрируются, придают продуктам пышность, обеспечивают удобство работы с песочным тестом, препятствуя его затягиванию.
• маргарины для кремов имеют хорошие органолептические показатели, так как употребляются в пищу, не проходя никакой дополнительной обработки.

В работе с маргаринами следует придерживаться некоторых правил взаимозаменяемости:

• маргарины для слоения допускается использовать для выработки слоеных, сдобных и, в некоторых случаях, специфических песочных изделий,
• маргарины для кремов допустимо использовать в сдобную выпечку и песочные изделия, крайне не рекомендуется использовать маргарины для выпечки в крема и просто недопустимо использовать их для слоения теста.

На что обращать внимание при выборе маргарина?

При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин. Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах 12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.

Особенности выбора маргаринов для слоения.

Очень частый вопрос от технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевой и бездрожжевой слойки? Как правило, это вовсе необязательно. Требования к маргаринам в любом случае будут одинаковыми, а чтобы обеспечить необходимые показатели качества готовой продукции компания «Маргарон», например, предлагает индивидуально подобрать маргарин из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для слоения STRATO. На любой вкус, цвет и объем готового изделия. Если же ваши требования к маргарину более специфичны, или вы выпускаете очень широкий ассортимент продукции, рациональнее всего обратиться за консультацией по выбору маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.

Антон Тарасов
R&D-менеджер ООО «ДВ Трейдинг»